EFSA PAK-Analyse

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat in ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme von 2008 empfohlen, die Summe von vier spezifischen PAK-Verbindungen als kombinierten Leitparameter (PAK4) für die Bewertung der PAK-Belastung in Lebensmitteln und Futtermitteln einzusetzen. Diese vier Verbindungen wurden auf Basis ihrer analytischen Nachweisbarkeit, ihres gemeinsamen Auftretens und ihres krebserzeugenden Potenzials ausgewählt. Die EU-Verordnung 835/2011, geändert durch 1327/2014, hat diesen wissenschaftlichen Ansatz in verbindliches EU-Recht überführt und legt Höchstgehalte sowohl für den PAK4-Summenwert als auch für Benzo[a]pyren als Einzelmarker in definierten Lebensmittelkategorien fest.

Die EFSA-basierte PAK4-Bestimmung ist primär für Hersteller und Importeure von Lebensmitteln relevant die Verarbeitungsschritte mit PAK-Bildungspotenzial durchlaufen. Insbesondere Räuchern, Rösten, Grillen, Dörren oder sonstige thermische Behandlungen bei denen unvollständige Verbrennung oder direkter Rauchkontakt auftreten können. Besonders strenge Höchstgehalte gelten für geräuchertes Fleisch und Fisch, Speiseöle und -fette, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sowie Beikost und Säuglingsnahrung.
Darüber hinaus werden Hersteller pflanzlicher Extrakte, Aromen und Nahrungsergänzungsmittel zunehmend mit PAH4-Anforderungen konfrontiert, da Extraktions- und Trocknungsverfahren eigene PAK-Bildungsquellen darstellen können.

In bestimmten Anwendungsbereichen wird die Analytik auf die erweiterte PAK8-Gruppe ausgedehnt, die zusätzliche Verbindungen einschließt und eine umfassendere Erfassung der PAK-Belastung ermöglicht. Diese Vorgehensweise dient der standardisierten Risikobewertung und bildet die Grundlage für die Überwachung sowie die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Höchstgehalte.

PAK15+1 bezeichnet die 16 prioritären PAKs, die ursprünglich für die Bewertung von PAKs in Lebensmitteln empfohlen wurden (15 PAKs, die vom damaligen Scientific Committee on Food (SCF) im Jahr 2002 als gesundheitlich besonders relevant eingestuft wurden +1 PAK, nämlich Benzo[c]fluorene, das 2005 von der Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives zusätzlich zur Überwachung empfohlen wurde).

PAK4 (Gesetzlicher Höchstgehalts-Standard) ist der regulatorische Standard in der EU:

• Benzo[a]pyren
• Chrysen
• Benz[a]anthracen
• Benzo[b]fluoranthen

PAK8 (wissenschaftliche Risikobewertung):

• Substanzen der PAK4-Gruppe plus
• Benzo[k]fluoranthen
• Benzo[ghi]perylen
• Dibenz[a, h]anthracen
• Indeno[1, 2, 3-cd]pyren

PAK15+1 (umfassende Analysen, Forschung und spezielle Monitoringprogramme):

• Substanzen der PAK8-Gruppe plus
• Benzo[j]fluoranthen
• Cyclopenta[cd]pyren
• Dibenzo[a,e]pyren
• Dibenzo[a,h]pyren
• Dibenzo[a,i]pyren
• Dibenzo[a,l]pyren
• 5-Methylchrysen
• Benzo[c]fluoren